四川麻辣凉拌菜有哪些

四川麻辣凉拌菜有哪些

四川麻辣凉拌菜有哪些，四川的凉拌麻辣菜吃起来是特别过瘾的，生活中不少人对于凉拌菜都是很喜欢的，尤其是夏天的时候特别的喜欢吃的。以下看看四川麻辣凉拌菜有哪些。

　　四川麻辣凉拌菜有哪些1

麻辣凉拌菜--手撕鸡丝拌豆皮

食材准备

鸡脯肉 豆皮丝 黄瓜 紫甘蓝 花生碎 花椒 红辣椒 蒜 生抽 香醋 辣椒油盐

做法步骤

1 准备好原材料;

2、 锅中加入适量的水， 加入红辣椒、花椒和少许盐， 将鸡脯肉放入里面煮熟;

3、 煮好鸡脯肉捞出放凉;

4、 再将它手撕成细条;

5、 将豆皮丝放入刚煮过鸡肉的水中焯熟;

6、 焯好的豆皮丝马上捞出放入凉水中;

7、 黄瓜和紫甘蓝分别切成丝;

8、 将浸泡冷水的豆皮丝放入碗底， 上面码上黄瓜和紫甘蓝丝， 再放入挤压出来的蒜泥;

9、 表面上撒些花生碎， 再放入辣椒油、生抽、香醋和香油;

10、 一道清爽健康的夏日凉拌菜就完成了;

11、 吃的时候搅拌均匀。

麻辣凉拌菜--凉拌双耳

食材准备

材料：木耳，银耳，红萝卜丝，蒜粒，香菜，葱花，芝麻粒，酱油，盐，醋，糖，香油，辣椒油(不喜欢的可以不放)

做法步骤

木耳，银耳先用水泡开(我泡了一夜)，去蒂撕成小片。锅里水烧开，分别放银耳，木耳在开水里焯一下，不要太久，捞起沥开水分。

2、 按个人口味调制调料汁。酱油，盐，醋，糖，蒜粒，香油，辣椒油，香菜，葱花。

3、 把木耳，银耳，切好的红萝卜丝放到碗里倒入调料汁混合均匀，最后洒上芝麻粒。

麻辣凉拌菜--凉拌菜芯

食材准备

白菜芯1个，辣椒2个，蒜5-6瓣，盐3茶匙，醋2汤匙，生抽1汤匙，香油1茶匙。

做法步骤

1、白菜芯竖切成长条，加盐搓匀，腌制15分钟左右至出汁。蒜提前拍碎，辣椒切碎。

2、腌好的白菜冲洗几遍，挤干水份。加入蒜碎，辣椒碎，醋，可根据口味调适量生抽，香油，拌匀即可。

3、凉拌菜芯就这样做好了。

　　四川麻辣凉拌菜有哪些2

一、凉拌木耳

火麻油拌木耳的功效具备补气补血、降血脂减肥瘦身抗癌治疗便秘、清肠胃等，黑木耳带有抗肿瘤活性物质，能提高机体免疫能力，黑木耳带有维生素B12，防止血栓症的产生。

用材：主要材料:黑木耳(发制)20克、大蒜瓣3瓣

辅材:火麻油适当、白砂糖少量、老陈醋1勺、生抽酱油7ml、味精粉少量、剁椒酱2勺、食用盐适当

作法:

1、将木耳用冷小水泡发，变松后冼净

2、锅中倒进冷水，烧开，放进黑木耳，焯烫后捞起来预留

3、控干黑木耳，蒜头剁碎

4、起油锅，放进小量食用油，下蒜头进行爆香

5、添加2勺剁椒酱搅拌匀称

6、将生抽酱油、米醋等调味品添加黑木耳中翻拌

7、将进行爆香的蒜头和剁辣椒浇在黑木耳上翻拌

8、最终放上两勺子火麻油

二、麻汁拌长豆角

原材料:鲜长豆角五两花生酱二两食盐五钱鸡精十粒麻椒油五钱生姜沫三钱

制作方法:把长豆角腿抽筋，断裂，洗干净，在沸水锅中焯熟，后用冷水侵泡，捞起来控去水，放到调盘内。再把花生酱用凉开水调成粘稠，把麻椒油烧开，添加食盐、鸡精、生姜沫浇在长豆角上，翻拌就可以摆盘。

特性:色调翠绿色，香气爽口。

三、拌杂锦

原材料:粉丝三两熟生猪肉一两熟鸡脯肉一两熟火腿一两发制虾皮五钱生鸡蛋2个西兰花心三棵生抽八钱发平菇三钱醋三钱芝麻油一钱芥末酱糊二钱鸡精十粒

制作方法:先将粉丝剁碎五寸长段，放进沸水中煮至管理中心无强度才行，捞起来用凉水稍泡一下，滗去水，摆放在盘的周边；西兰花心直刀割成寸段；平菇片刀头开，用热水烫过预留；再将炒锅放到火上烧开，把生鸡蛋开启倒进摊成一分厚的阴囊。

揭开蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；生猪肉、鸡脯肉、香肠用直刀割成一分多粗、一寸二长的丝。把各种各样原材料各自色调齐整地摆放在盘的粉丝正中间，把虾皮撒在粉丝上。最终在碗里把生抽、醋、芝麻油、芥末酱糊、鸡精调为汁，服用时浇入就可以。

特性:色彩鲜艳，口味与众不同。

　　四川麻辣凉拌菜有哪些3

凉拌菜的形式

麻辣凉拌菜属于一种简易式的凉拌菜，有荤有素，品种多，顾客有更多的选择，荤素都是分开定价，顾客可以选择只凉拌素菜，也可以荤素搭配在一起来凉拌，认为，同样还可以根据自己的口味选择不辣的口味、中辣的口味、特辣的口味等三种，“夏蜀凉菜”在调配技术上也是这么配置的。价格实惠，买回去下稀饭、夹锅盔、喝啤酒安逸得很。

凉拌菜的利润

认为，凉拌菜的利润非常高不奇怪，别人起早摸黑，辛辛苦苦，生意做的好，月入万元是对劳动者的真实安慰，对从业者来说旱涝保收，对顾客来讲方便实惠。一斤素菜采购几元钱不等，加工调味之后卖个10多20元一斤为何不可，荤菜十多元一斤不等，加工调味之后卖个20元到60元一斤也不为过，这是辛苦钱。

生意好的关键

做四川凉拌菜生意有好有坏，当然这肯定是与菜品的种类、新鲜度、价格有关系，但认为，重中之重其实就是味道！生意好不好看厨师的技术，这句话没有错，酒香不怕巷子深，这句话也没有错。既然说到味道，那么为何别人味道好，自己味道不好呢？

关键就是在今天所解析的主体：就是凉菜红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料这四种调料，这三种调料调味品，在凉菜中绝对是占比90%的硬性关键。

只要这三种调味品问题解决了，制作规范了，那么你闭着眼调味都超越同行。红油技术给很多铁粉都分享过了，这里再次为大家解析。

凉菜红油

这不说了，是核心，之前说过，就不重复了；

蒜水

什么叫复合味汁？就是几种调料调配在一起，这样味道稳定，而且手脚麻利，动作快，顾客多了出菜速度快，前面摆放各种荤菜、素菜，旁边在顺手的地方就放置各种调味料。

有专用红油、葱姜蒜、香菜各种小佐料、自制豉香芝麻油，蒜水、花椒、熟花生等，这几种就包含了盐、味精这些。复合味汁的结构实际上就是酱油、蒜水、盐、味精这几种混合调配在一起的，蒜水是通用凉菜提味的调料，具体做法：

1、将蒜放到捣蒜的容器里，加入少量盐，然后捣成蒜茸，这样蒜的汁水才捣的`出来；

2、再用冷开水稀释，水量至少是3斤水，然后再加入基础的盐，这里的盐就算是唯一放盐的地方了，所以要一步到位，后面拌凉拌菜就不需要再用盐了；

3、再添加酱油来增鲜，与加盐是一个道理，酱油和盐都在这一个蒜水里溶解复合在一起形成统一味道；

4、加入味精，确定整体鲜味口感，调配完成后，在拌菜的时候直接舀两勺就同时解决四种调料的问题；

豉香芝麻油

很多人只知道红油香辣，香油的香味，但是却不知道豉香芝麻油的作用，豉香芝麻油是自制的一种复合调料，这种油料的香味可以最大程度的放大凉拌菜的韵味，与葱、香菜搭配出味，效果无法估量，认为，这种豉香芝麻油不但可以与香油、纯蒜水、味精搭配成蒜泥味，还可以用来去土腥味，成都有名的红星兔丁的独特味道就是这种豉香芝麻油的作用。

干拌料

干拌调料也就是干辣子面蘸料，称呼干碟子，是用手工炒酥香之后，再手工捣成粗辣子面，加入盐、香料粉、花椒面、味精、白芝麻等合成的干调料粉末。干拌牛肉、盐边牛肉在拌的时候就是加入了干拌调料，也许别人是现调，也许别人是提前调好的，反正就是这种料，配合香菜、葱花，干拌麻辣味道就突显出来了。

凉拌菜味道的总结

认为，四川凉拌菜的核心就是调料。就是红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料，这四种调料，只要掌握了这几种调料就如同掌握了味道，掌握了拿捏比例之后，闭着眼睛都能调出最巴适的味道。凉拌菜在你们看来是复杂的技术，但在的解析下已经简单的不能再简单，如果还有不懂的朋友可在下方留言，只要提出的问题有水平，都会一一解答。